IL CONDIGLIONE SPOSA I SAPORI DEL MONDO CON LA RIVIERA
Un territorio, lo abbiamo già detto nei mesi scorsi, è anche quello che mangia. Non solo perché l’uomo è quel che mangia, come disse un grande medico-filosofo dell’antichità, ma anche per fotografare quel che siamo oggi. E allora il piatto tipico dell’estate in provincia di Savona è lo specchio fedele del carattere dei suoi abitanti, della loro capacità di aprirsi al mondo, al turismo, mantenendo sempre le proprie tradizioni. Parliamo del condiglione, u cundijun, scrivetelo e pronunciatelo come volete, e soprattutto fatelo come più vi piace. Rispettando, però, alcuni degli elementi essenziali. A cominciare dal pomodoro. Se è un cuore di bue, dalla pellicina fine fine e con pochi semini, carnoso e saporito (ovviamente deve essere coltivato nella Piana di Albenga, possiamo fare delle eccezioni se cresce in altre zone della provincia), avete fatto bingo. Il pomodoro, si diceva, simbolo della dieta mediterranea ma… extracomunitario, nuovo arrivato dalle Americhe, scoperte per un errore dal genovese-savonese Cristoforo Colombo. Il pomodoro che arriva da lontano simboleggia l’apertura al mondo dei savonesi, riservati e tradizionalisti ma non ottusi, aperti al mondo. Una riprova? Il basilico, necessario al condiglione, anche lui simbolo mediterraneo che arriva però dall’Oriente. Nella vostra insalata estiva non potranno mancare peperoni, cipolla e cetrioli e, soprattutto, una manciata di olive taggiasche, capperi, acciughe, vale a dire la tradizione che unisce terra e mare di questa terra a volte arsa ma ricca di sapori e profumi. E su tutto un filo di olio extravergine di olive liguri, un abbraccio dorato capace di unire.
P.S. Volendo, la ricetta genovese lo prevede, pezzetti di pane raffermo che poi si bagnerà di olio e succhi delle verdure. Accompagnare con un bicchiere di pigato o di vermentino, rigorosamente savonese, fresco. Buona vacanza.